Modernas técnicas de cocina
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Cuatro técnicas de cocina moderna que deberías conocer

En los últimos años en la gastronomía se han puesto en práctica diferentes técnicas con el uso de químicos y de equipos

Hasta hace algún tiempo sólo se usaban estas técnicas en laboratorios, ayudando a los cocineros a crear sabores únicos y nuevas texturas de ingredientes produciendo experiencias únicas en el paladar de los comensales.

Esferificación

Perlas de aceite, falso caviar, ravioli esférico de guisantes, bolas de frambuesa, croquetas líquidas, gazpacho esférico, son algunos de los alimentos que se pueden cocinar con la técnica de esferificación, que para lograrla se utiliza una sustancia llamada alginato que es obtenida de algas naturales, para crear esferas de alimento líquido protegidas por una membrana flexible muy fina que “explota” al entrar en contacto con la boca y libera inmediatamente su contenido.

Rotavapor

En 2007, el chef español Joan Roca decidió llevar el rotavapor, que es un equipo usado tradicionalmente en los laboratorios de química, a su propia cocina para destilar ingredientes y elaborar aromas únicos. Así obtuvo su “ostra al aroma de tierra mojada”, con destilados de tierra, toda una experiencia “nostálgica” para los sentidos, según cuentan quienes lo han probado. Actualmente, es muy utilizado por los mejores cocineros.

Nitrógeno líquido

Con la utilización de este elemento químico en estado líquido, es posible congelar cualquier ingrediente de forma instantánea, pero no solo es por la rapidez con la que se solidifica el alimento, lo importante es que, a las bajas temperaturas alcanzadas con esta técnica (-196 ºC), las propiedades mecánicas de los alimentos cambian y se pueden obtener productos tan originales como el polvo de aceite, las palomitas de tomate o el bombón de maíz.

Olla “a depresión”

La Gastrovac, una olla inventada en la Universidad Politécnica de Valencia, muy popular en el mundo de la alta cocina. Lo más interesante es su aplicación del efecto esponja, basado en que la mayoría de los alimentos tienen poros llenos de aire que se vacían dentro de la olla y se pueden rellenar con líquidos para cambiar o completar el sabor de los alimentos. Así se consiguen manzanas con gusto de menta, higos de sangría y caquis con sabor a horchata.