El peso de cargar una estrella Michellin
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¿Cuánto pesa una estrella Michelin?

El stress que genera mantener la perfección en sus elaboraciones ha provocado que en los últimos años muchos chef prefieran no aceptar su inclusión en la respetada Guía Michelin, apostando así por una cocina más tranquila y libre

Como una bomba, así cayó la decisión tomada por el chef Sebastién Bras, al solicitar el retiro de su restaurant de la próxima edición de la Guía Michelin, renunciando así a las tres estrellas que portaba Le Suquet desde el año 1999.

Según señala el portal elpais.com “Es la primera vez que un triestrellado pide salir voluntariamente de la guía roja sin alegar cambio de formato o porque el restaurante se cierre. «Es histórico», reconocen en Michelin, por la magnitud del chef”

Sin embargo esta decisión no fue tomada solo por Sébastien Bras, fue avalada por su padre (también chef) quien obtuvo las estrellas para el restaurante que su hijo hoy regenta en Laguiole, Francia.

Con esta decisión, Bras pretenden apostar por una cocina más tranquila y libre, “sin tener que pensar si los platos complacerán a los inspectores Michelin”.



Por ello muchos alegan que la presión fue el factor que determinó la decisión tomada por el Chef, ya que Michelin realiza inspecciones frecuentes a sus “galardonados”.

“El restaurante… es inspeccionado 2 o 3  veces cada año. No sabemos cuándo. Cada plato que sale de la cocina es susceptible de ser inspeccionado”, así lo reseñan en el blog 20minutos.

Adeptos y desertores

Si bien son muchos los chef que concentran sus esfuerzos en lograr la tan ansiada estrella Michelin, son pocos quienes han logrado tenerla.

Es por ello que chef de la talla de Ferran Adrià, Joan Roca, Carme Ruscalleda o Martín Berasategui, el cocinero español con más estrellas (ocho), afirman que las estrellas los motivan a superarse en los fogones.

Como contraparte están quienes consideran que el tener una o varias estrellas Michelin es un peso difícil de soportar y por ello han decidido renunciar a ellas o manifestar a la Guía su intención de no concursar por este reconocimiento.

Entre quienes han desertado de Michelin están: Alain Sanderens (3 estrellas), Joël Robuchon (que en 1996 fue uno de los primeros en decir no a Michelin), Marco Pierre White (tras ser el más joven en conseguir las preciadas 3 estrellas).

Algo parecido ocurrió con Tristán (Mallorca) y el Hostal de Sant Salvador (Girona), donde sus respectivos chefs también pidieron que les retiraran la Estrella Michelin que lucían. En ambos casos, la apuesta por una vida más tranquila y por hacer la cocina que les gusta -y no la que, al parecer, le gusta a la Guía– es el argumento esgrimido por sus protagonistas, relata el blog 20minutos

La vida por una Michelin

Uno de los casos que llamó la atención y conmocionó al mundo gastronómico internacional, fue el suicidio en 2003 de Bernard Loiseau, un chef con la máxima distinción de la guía, y cuya muerte siempre se relaciona con la presión a la que estaba sometido para mantener esas 3 Estrellas.

También el chef francosuizo Benoît Violier, de 44 años, que atesoraba tres estrellas en su restaurante l’Hôtel de Ville de Crissier, cerca de Lausana, se quitó la vida de un disparo en diciembre de 2015.

Ninguno de los dos logró superar la presión. Pero otros se desprendieron sin más de sus estrellas.

“Existe un detalle que se repite en muchos de los que han renunciado a las Estrellas Michelin y es la presión que supone, aparentemente, mantener el listón a la altura de las exigencias de la guía

Fuente: El País / Desertores de las estrellas Michelin 2018